Månadens fynd kommer från en undersökning vi gjorde vid Slussplan våren 2017. Då hittade vi en mängd ostronskal i lager från mitten av 1700-talet.

Våra ostronskal utgör resterna efter en utsökt måltid som någon av stadens välbärgade borgare spisat vid mitten av 1700-talet.

Vid den tiden var ostron en uppskattad delikatess inte minst inom hovet, men även inom adeln och de mer välbeställda skikten av borgarklassen. I 1700-talets kokböcker kan vi se att ostronen spelade en viktig roll vid finare tillställningar och att de ofta åts stekta eller kanske snarare gratinerade och i form av raguer och pastejer. I ett recept från 1736 beskriver Reinerus Broocman i sin kokbok En fullständig Swensk Hus-Hålds-Bok hur tillagningen av ostron kunde gå till:

”Sedan the äro upbrutne tager man the största skalen och lägger them uti, sedan tager litet bröd, Muskotblomma och Smör, när the äro vtkokade ther med sätter man Renskt Win på elden och låter blifwa warm, när thet kokar vp, öser man ther af på them, efter hand, men achtar at the intet blifwa torra, och så länge får man ösa på them till thes the blifwa bruna kring om skalen, och tå äro the färdiga.”

En stor anledning till att ostron betraktades som exklusiva berodde på att de inte var helt lätta att få tag på utan måste importeras från havsvattnen västerut. Under 1700-talet var till exempel det nordtyska Holstein mycket berömt för sina utsökta ostron från Nordsjön.

Ostronen importerades dels som ”friska” dvs. färska och dels som insaltade. De färska ostronen lades i vattenfyllda tunnor, de andra lades in i salt, peppar och lagerblad och förpackades i mindre kaggar.

År 1725 importerades exempelvis 11 500 färska och 63,5 kaggar med saltade ostron till Stockholm.

Men vi hade även ett svenskt ostronfiske i Stigfjorden norr om Tjörn på västkusten som tagit fart redan på 1600-talet och Uddevalla var ett viktigt centrum för denna handel. Den större delen av dessa fångster gick till det svenska hovet, här fanns krav på leveranser var fjortonde dag både vår och höst.

Från västkusten transporterades de av särskilda ostronfarare som enligt gästgivareordningen 1734 hade rätt att använda gästgivareskjuts, vilket var ett privilegium som de delade med hummerfararna och de norrländska fågelbönderna. I en sådan kontext blir tydligt vad som ingick i den rike mannens måltid och den överdådiga bild som tidens konstnärer ger oss i sina stilleben träder nu fram.

Ett överdådigt bord enligt tidens ideal så som det avbildats av den flamländske konstnären Joris van Son. Nere till vänster i bild ser vi de eftertraktade ostronen.

Vårt fynd den här månaden utgör alltså resterna efter en del av den burgna överklassens konsumtion i 1750-talets Stockholm.